Winterse minestrone met boerenkoolpesto
Geplaatst door: admin | april 6, 2021
Nodig
- 1 ui
- 2 tenen knoflook
- 1/2 bosje rozemarijn
- 500 g wortelgroenten (bijv. pastinaak, wortel, koolraap)
- 1/2 citroen
- olijfolie
- 100 g spekreepjes
- 1 el tomatenpuree
- 1,5 l groentebouillon
- 200 g gesneden boerenkool
- 50 g walnoten
- 50 g geraspte Parmezaanse kaas
- 125 g kleine pastavormpjes (schelpjes of macaroni)
- zout en peper
- evt. brood voor erbij
Bereiding
- Pel en snipper de ui. Pel en pers de knoflook. Hak de rozemarijnnaalden fijn. Schil en snijd de wortelgroenten in kleine blokjes. Pers de citroen uit.
- Verhit 2 eetlepels olijfolie op laag vuur. Fruit hierin de ui 5 minuten.
- Voeg de spekreepjes, de helft van de knoflook en alle rozemarijn toe. Bak enkele minuten.
- Schep de wortelgroenten en tomatenpuree erdoor, giet bouillon erbij en breng aan de kook. Kook 10 minuten op middelhoog vuur met het deksel schuin op de pan.
- Pureer intussen 50 gram boerenkool met 75 ml olijfolie, de walnoten, de Parmezaanse kaas, de overige knoflook en het citroensap de keukenmachine. Zet de pesto apart.
- Voeg de pasta toe aan de soep en kook in 8 minuten (of volgens de aanwijzingen op de verpakking) gaar.
- Breng de soep op smaak met pesto. Roer de overige boerenkool erdoor en kook nog 1-2 minuten.
- Proef de soep en breng op smaak met zout en peper. Serveer met brood en extra pesto.